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La Degustazione:impariamo ad Assaggiare, Giudicare e Scegliere
Per cogliere il vero sapore di un olio ed imparare a giudicarlo procedere come descritto di seguito. Se volete imparare ad assaggiare ed apprezzare le caratteristiche di un olio di oliva e magari confrontarne piu' di uno provate a mettere in pratica quanto descritto di seguito.

  1. Assicuratevi di lavorare in condizioni il più possibile neutre: niente raffreddore, profumi, rossetti, deodoranti, caramelle, caffè, fumo e odori di ambiente e meglio effettuare la degustazione lontano dai pasti.

  2. Selezionate due oli di oliva extravergine che saranno oggetto dell'assaggio comparato.

  3. Procuratevi due piccoli bicchieri di plastica (potete usare quelli in plastica per il caffè) o di vetro. Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in ciascun bicchiere.

  4. Scaldate l'olio nel bicchiere con il palmo della mano per alcuni minuti: dovete liberare gli aromi volatili dell'olio cosicchè possano essere individuati dal naso, per prepararvi alla prima fase di analisi sensoriale.

  5. Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e se lo reputate necessario ripetete dopo circa un minuto.

  6. Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato.

  7. Memorizzate i sapori e se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.

  8. Espellete l'olio e masticate un pezzetto di pane per pulire il palato.

  9. Ripetete l'operazione con il secondo olio scelto e comparate i risultati.

Al termine dell'assaggio le sensazioni che avrete recepite si potranno tradurre nei pregi e difetti dell'olio secondo la seguente lista:

PREGI
  • Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
  • Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
  • Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
  • Fruttato: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
  • Fruttato maturo: flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
  • Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.
DIFETTI
  • Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
  • Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell'aceto. è dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio di oliva.
  • Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
  • Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
  • Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
  • Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
  • Metallico: flavor che ricorda il metallo. è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
  • Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
  • Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
  • Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
  • Smorzato o piano: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
  • Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità
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