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L'olio - un amico per mille usi
In cucina

L'impiego dell'olio in cucina non ha limiti è possibile utilizzarlo dall'antipasto al dolce.

È infatti ideale per una cottura lenta (arrosti, stufati, sughi) perché riesce a trasferire il calore per gradi. Ma anche per le fritture perché l'olio di oliva è più resistente e stabile rispetto ad altri grassi vegetali e di sintesi poiché il punto di fumo (quando l'olio perde le sue caratteristiche), viene raggiunto oltre i 200: al di sopra di quanto occorre mediamente per friggere un cibo (180°).

A crudo può essere utilizzato come condimento per insalate, ma anche su minestre, verdure bollite, carni bianche. Per ognuna di queste pietanze è meglio scegliere l'extravergine appropriato. È superlativo con il pesce alla griglia o su una fetta di pane abbrustolita.

Al contrario di quanto molti pensano, l'olio extravergine è perfetto per la maionese, a patto di scegliere una qualità dolce e leggera. Lo stesso vale per le salse.

Spesso l'olio viene utilizzato in sostituzione di altri tipi di grasso anche per torte e impasti dolci. Anche in questo caso va utilizzato un tipo di extravergine dolce.

Infine in cucina è utilizzabile come conservante naturale.

Consigli e curiosita'

Storia dell'olio come condimento
Il codice del Re Babilonese Hammurapi (1792 aC - Oggi al Louvre) riporta regole per la commercializzazione dell'olio d'oliva; gli Egiziani gia' lo usavano, ed i Greci lo diffusero in tutte le loro colonie del Mediterraneo. I Romani avevano una specie di Borsa dell'olio d'oliva nella quale si distinguevano cinque categorie di olive, a seconda del grado di maturazione e di sanità. Nel Medioevo molti ordini monastici, tra i quali i Benedettini, furono attenti continuatori delle colture d'olive, dopo un periodo di parziale eclissi durante le invasioni e le dominazioni barbariche. Oggi l'olio d'oliva è un condimento diffuso anche al di fuori delle zone tradizionali di produzione, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e alle virtù salutistiche universalmente riconosciute.

Conserva l'olio d'oliva
L'olio deve essere conservato in ambiente fresco, a temperatura costante, e al riparo dalla luce preferibilmente in contenitori di vetro o ceramica. Se non e' disponibile un ripostiglio buio ed i recipienti sono trasparenti, potete avvolgere gli stessi in un foglio d'alluminio con la parte lucida rivolta all'esterno.

Il matrimonio perfetto
L'olio extravergine di oliva si sposa perfettamente con le verdure crude o cotte, con il pesce, con le carni bianche, con il maiale, con carni ovine e caprine, con le uova. Anche molti formaggi, dalle mozzarelle ai caprini francesi, sono ottimi conditi con l'olio d'oliva.

L'olio d'oliva e la frittura.
E' questo un dilemma senza tempo. Anche tra i piu' grandi chef c'e' chi sostiene lo esalta e chi decreta l'opposto. Chi sostiene che lo sia ha dalla sua il fatto che l'olio d'oliva sopporta la temperatura piu' elevata richiesta da questo tipo di cottura senza bruciare, ossia senza raggiungere il punto di fumo (si chiama cos tecnicamente il punto nel quale un grasso si altera e perde il colore, generando composti di cattivo sapore, e in qualche caso tossici). Il punto di fumo dell'olio d'oliva si situa ben oltre i 200° e dato che le fritture a piu' alta temperatura non superano i 180°, l'uso dell'olio d'oliva permette di eseguire l'intera gamma di fritture possibili.

Come capire quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura per iniziare a friggere
Dopo aver individuato qual'e' la temperatura piu' adatta alla vostra frittura (le temperature variano tra i 140 ed i 180 gradi a seconda di cio' che dovete friggere) se non disponete di un termometro adatto potete utilizzare alcuni trucchi empirici.

1) Le goccioline di acqua spruzzate nell'olio scoppiettano a partire da 140gradi, piu' acuto il suono prodotto piu' e' elevata la temperatura.
2) Questo e' forse il metodo piu' utilizzato. Buttate dopo qualche tempo che l'olio si sta scaldando un pezzetto del cibo che volete friggere: se questo rimonta in superficie bollendo entro 20 secondi la temperatura dell'olio e' giusta.
3) Buttate nell'olio cubetto di pane di circa 1cm di spessore e osservate in quanto tempo si dorera': tenete conto che alle temperature tra 140-160 gradi (temperatura media) si otterra' la doratura in circa 40 secondi, a 170 gradi (temperatura alta) in circa 30 secondi ed infine a 180-185gradi (temperatura altissima) in circa 20 secondi


Il corretto recipiente per un'ottima frittura
Vi consigliamo:
1) Per friggere a temperature normali la padella detta dei cuochi lionesi, poco profonda, con bordi bombati a manico singolo, in alluminio rivestito di antiaderente, a fondo spesso e di ottima qualita' da' i risultati migliori
2) Per friggere a temperatura molto elevata e' pero' indispensabile la padella detta di ferro (in realta' acciaio non inossidabile, brunito) della stessa forma.
3) Per frittura prolungata (pollo, coniglio a grossi pezzi, carciofi interi, ecc.) una padella di ghisa da' risultati ottimi.


Preparare la pastella per friggere
La pastella e' un composto colloso nel quale si immergono i cibi da friggere e, a contatto con l'olio caldo, forma una crosta dorta e croccante che mantiene all'interno del pezzo in frittura una parte dei succhi, pur permettendone la cottura. Le pastelle variano a seconda degli impieghi: la base e' sempre un'amalgama di farina e acqua a cui a seconda dei casi si possono aggiungere in base alle diverse ricette, poco olio, bianco d'uovo, poco lievito, o altro. Qualunque pastella va sempre lasciata riposare circa un'ora e non va salata perche' il sale richiama umidita' e nuoce alla croccantezza.

Condire l'insalata
Per condire l'insalata il corretto procedimento e' il seguente: sciogliere un buon pizzico di sale in un cucchiaio raso d'aceto mescolando poi il composto nell'insalata; unire l'olio nel rapporto di due cucchiai di olio d'oliva per ogni cucchiaio d'aceto; se l'aceto e' forte o si usa al suo posto il limone , i cucchiai d'olio d'oliva saranno tre. mediamente per 200gr di insalata pulita saranno sufficienti un cucchiaio di aceto e due di olio. ovviamente mantenendo le proporzioni potrete decidere voi quanto olio mettere in funzione dei vostri gusti.

Insalata e verdure: che olio usare?
Per non coprire il gusto base dell'alimento che volete condire il consiglio e' quello di usare un olio (purche' extra vergine di oliva) dal sapore e forza aromatica proporzionale a quelle dell'alimento. Insalata come l'indivia, la lattuga, la valerianella vanno condite con oli delicati, insalate di aroma energico come i radicchi, il cicorino, le insalate selvatiche, la rucola, carciofi, finocchi e fagioli daranno il loro meglio condite con oli piu' fruttati ed aromatici.

L'olio e le preparazioni cotte
a) Minestre e zuppe: sono eccellenti condite con l'olio d'oliva usato in cottura o crudo al momento di servire.
b) Arrosti: un olio d'oliva delicato, per la sua tenuta anche ad alte temperature, permette rosolature perfette e superfici dorate e croccanti, esaltando i sapori naturali di carne e pesce, e conservando leggerezza ai sughi di cottura.
c) Risotti: l'olio e' indicato specilalmente per risotti a base di pesce, molluschi, crostacei e per quelli di verdure.
d) Frittata: per la frittata italiana, quella piatta a tenda, specialmente se contiene delle verdure.

La differenza tra olio e burro
Il burro ha due caratteristiche fondamentali: e' emulsionante (per questo si usa per montare certi fondi di cottura e certe salse) ed ha un determinante aroma. Pertanto l'olio d'oliva non puo' sostituire il burro nelle ricette che richiedono l'una e l'altra di queste caratteristiche. L'olio d'oliva puo' sostituire il burro in tutte le ricette (e sono la maggioranza) nelle quali il burro si usa semplicemente come grasso di cottura.




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