Abruzzo.com -  i migliori prodotti tipici abruzzesi - la migliore eno gastronomia in Abruzzo
Abruzzolink - esplora l'Abruzzo con gli abruzzesi
 :: ITALIA :: Home > SalumiVentricina del Vastese - Fattorie del Tratturo

Ventricina del Vastese - Fattorie del Tratturo

ConfezionePrezzo [€]
(iva inclusa)
Q.ta'
  cfz 1,2 kg 55,00€ non disponibile
  cfz (1/2) 0,6 kg 25,00€ non disponibile
  cfz (1/4) 0,3 kg 13,00€ non disponibile
separatore
 |  | Visualizza | Aiuto |  
La tradizione della maialatura, ovvero l'uccisione del maiale e la sua trasformazione in salami, e' molto diffuso in tutta la regione Abruzzo. Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a giungere a Schiavi d'Abruzzo, comprendendo tutti i comuni delle comunita' montane denominate del medio ed alto vastese, la maialatura ha assunto, nel corso dei secoli, una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, per esempio, usato come conservante della carne di maiale, fin dagli antichi egizi, e' stato introdotto, successivamente, il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante. La carne, inoltre, viene tagliata esclusivamente con il coltello a pezzi.

Perlopiu' come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali. La tradizione della maialatura, sempre conservata, e' viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l'avvenuta constatazione che l'impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidita' e la conservabilita' dei salumi. Quindi la tradizione vuole che il maiale venga acquistato appena svezzato, durante l'inverno precedente ed allevato con molta cura lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili.

L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi. L'uccisione avviene in inverno e rappresenta una vera a propria festa per i contadini, un momento di aggregazione sociale. Le giornate scelte sono sempre quelle piu' fredde e per i piu' tradizionalisti sempre in fase di luna calante.

Il maiale viene ucciso per giugulazione. Dopo il dissanguamento il suino e' desetolato con fuoco, acqua bollente e lama di coltello; subito dopo viene eviscerato. In seguito la carcassa viene lasciata frollare almeno per una notte, prima di iniziare le operazioni di disosso. Il clima rigido delle zone in cui e' viva questa tradizione garantisce una buona refrigerazione. Dopo questo periodo la carcassa viene disossata ed ogni piccola parte trova il suo impiego. "Del maiale non si butta niente", recita un antico detto.

L'area di produzione della Ventricina deve essere quella riferita alle comunita' montane del medio-alto vastese.I maiali per la produzione della carne devono provenire dalla stessa zona di produzione.

Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali (tendini ed aponeurosi e dai grassi molli bassofondenti). I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'. La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali:
- 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo)
- 30% pancetta e grasso prosciutto.
E' tassativamente vietato l'uso di carne congelata o comunque conservata.

La speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).

Il taglio delle carni prevede esclusivamente l'utilizzo del coltello ben affilato onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti (cubetti di carne anche irregolari) tagliati devono essere di misura non inferiore di 2 cm.

L'impasto avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E' da evitare l'impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.

Per l'insaccatura il budello utilizzato e' costituito da vesciche di maiale e budelli ciechi, sono ammesse bondiane di vitello. Prima dell'utilizzo il budello deve essere accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.

La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. E' ammessa la rete per alimenti. Al termine della legatura, la Ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimita' delle bolle d'aria.

La maturazione e stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e' ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, della Ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura. escrizione


 CIRCOLO ABRUZZO
  Personaggi famosi     Itinerari in Abruzzo  
  Ricette regionali     Abruzzo Forums  
  Paesi d'Abruzzo     Gente d'Abruzzo  
  Feste & Sagre     Vi segnaliamo..  
  Olio d'Abruzzo     Blog Abruzzo.com  
Abruzzo.com utilizza il sistema di pagamento gestpay di BancaSella, accetta Paypal, contrassegno e bonifico bancario
CHI SIAMO CONDIZIONI DI VENDITA NEWS ADV EMAIL PROPONICI I TUOI PRODOTTI

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, clicca su INFORMATIVA ESTESA.Scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Per favore leggete le informative relative alle nostre politiche su:
reclami | privacy | certificazioni e qualita'
©Copyright abruzzo.com srl

Abruzzo.com srl - PIVA 01632720684