Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza; insieme alla micischia(carne di pecora salata ed essiccata al sole) ha rappresentato fino a 50 anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con le greggi tra Puglia ed Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, dando nutrimento alle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia.

Per la produzione di questo formaggio si usa latte ovino crudo ed intero da allevamenti di prevalente razza "Sopravvissana" certificati ufficialmente indenni; il latte appena munto e' portato a circa 36-38 gradi prima dell'aggiunta di caglio naturale di origine animale (di agnello o di capretto). Dopo circa mezz'ora si rompe la cagliata a chicco di mais. Dopo la cottura la cagliata e' posta in fascelle per due giorni per ottenere la caratteristica forma, infine si ha la salatura in salamoia refrigerata quindi si passa alla stagionatura.

In funzione del tipo di stagionatura si ottiene il pecorino:

primo sale: minore di 10 giorni
da pasto: minore di 60 giorni
da grattugia: maggiore di 90 giorni