| La Degustazione:impariamo ad Assaggiare, Giudicare e Scegliere |
Per cogliere il vero sapore di un olio ed imparare a giudicarlo procedere come descritto di seguito.
Se volete imparare ad assaggiare ed apprezzare le caratteristiche di un olio di oliva e magari confrontarne piu' di uno provate a mettere in pratica quanto descritto di seguito.
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Assicuratevi di lavorare in condizioni il più possibile neutre: niente raffreddore, profumi, rossetti, deodoranti, caramelle, caffè, fumo e odori di ambiente e meglio effettuare la degustazione lontano dai pasti.
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Selezionate due oli di oliva extravergine che saranno oggetto dell'assaggio comparato.
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Procuratevi due piccoli bicchieri di plastica (potete usare quelli in plastica per il caffè) o di vetro. Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in ciascun bicchiere.
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Scaldate l'olio nel bicchiere con il palmo della mano per alcuni minuti: dovete liberare gli aromi volatili dell'olio cosicchè possano essere individuati dal naso, per prepararvi alla prima fase di analisi sensoriale.
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Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e se lo reputate necessario ripetete dopo circa un minuto.
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Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato.
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Memorizzate i sapori e se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.
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Espellete l'olio e masticate un pezzetto di pane per pulire il palato.
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Ripetete l'operazione con il secondo olio scelto e comparate i risultati.
Al termine dell'assaggio le sensazioni che avrete recepite si potranno tradurre nei pregi e difetti dell'olio secondo la seguente lista:
PREGI
- Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
- Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
- Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
- Fruttato: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
- Fruttato maturo: flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
- Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.
DIFETTI
- Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
- Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell'aceto. è dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio di oliva.
- Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
- Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
- Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
- Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
- Metallico: flavor che ricorda il metallo. è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
- Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
- Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
- Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
- Smorzato o piano: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
- Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità
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