Qualunque siano le metodiche utilizzate la trasformazione delle olive in olio deve seguire un percorso che pur con la variazione di tecniche e tecnologie e' sempre lo stesso:
- la maturazione del frutto
- la raccolta
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l'estrazione
- la decantazione ed il filtraggio
Il frutto - la maturazione
 Per ottenere un olio di buona qualità è necessario utilizzare esclusivamente olive fresche ancora attaccate ai rami. A prescindere dalla varieta' coltivata in funzione del grado di maturazione raggiunto al momento della raccolta le olive daranno un olio dal sapore differente: se raccolte leggermente acerbe daranno un olio più fruttato e piccante - per via degli aromi contenuti- se più mature si otterrà un extravergine più dolce o gentile.
La maturazione della drupa (così è definita botanicamente l'oliva) si chiama invaiatura: è il cambiamento del colore, da verde a nero, che ne indica lo stato. L'invaiatura superficiale è il momento più indicato per la raccolta delle olive da olio, perché viene raggiunto un equilibrio ideale tra le sostanze grasse e quelle acide.
Un'oliva matura è composta per il 50% di acqua e per il 25% di grassi. Il resto sono carboidrati (5%), cellulosa (6%), proteine (1,5%), ceneri (1,5%) e sostanza secca o sansa (11%).
La raccolta
La raccolta è tra le operazioni piè importanti per ottenere un buon olio d'oliva.  E' infatti indispensabile che essa sia eseguita manualmente per brucatura o pettinatura oppure a macchina per scuotimento degli alberi e raccolta dei frutti sui rami. Per ottenere un prodotto di qualita' deve essere assolutamente evitata la raccolta sul terreno delle olive cadute.
- Brucatura: è la raccolta delle olive eseguita a mano scegliendo singolarmente quelle giunte al giusto punto di maturazione; è la migliore modalità di raccolta anche se molto lenta ed è indispensabile quando le piante sono su terreni impervi. Con questo sistema un raccoglitore raggiunge in media i 150Kg di olive al giorno, equivalenti a tre litri d'olio.
- Pettinatura: è anche questa una raccolta manuale agevolata però da un attrezzo che sfronda le olive più mature, pettinando i rami della pianta. Le olive vengono raccolte una volta cadute sulle apposite reti predisposte ai piedi della pianta.
- Meccanica: la raccolta meccanica avviene per scuotimento della pianta, con macchine che muovono tronco e rami, oppure con spazzolatrici oscillanti. Con questi sistemi si raggiungono i 10 quintali per operatore.
Una volta raccolte le olive vengono stoccate in apposite cassette con fori laterali (in modo da consentire all'aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell'oliva stessa) e trasportate in frantoio nel minor tempo possibile. Le olive entro 24/48 ore dalla raccolta devono essere frantumate e ridotte in pasta per evitare fermentazioni che danno il difetto di riscaldo.
Il rispetto dei tempi tra raccolta ed inizio della lavorazione è una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità.
Appena arrivate in frantoio la prima operazione a cui ddovrebbero essere sottoposte le olive è il lavaggio e defogliazione; questo passaggio tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie presenti dopo la raccolta assieme alle olive, evitando cosi' che vengano spremuti insieme alle olive.
Frangitura (o molitura)
Dopo il lavaggio e defogliazione le olive sono pronte per essere trasformate nel liquido denso e profumato che chiamiamo olio. È questo -per le popolazioni mediterranee- un rito antico come l'uomo.
Le olive vengono frantumate ottenendo una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l'olio.
I sistemi di frangitura del frutto possono essere di tipo tradizionale a mole di pietra (due pesanti mole di pietra girano lentamente su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta) oppure meccanici a ciclo continuo (la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici che consentono di sveltire le operazioni e rendere più omogenea la pasta di olive).
Gramolatura
Prima che la pasta ottenuta con la spremitura delle olive si separi dall'olio occorre un'ulteriore operazione: la gramolatura.
In questa fase, che e' estremamente delicata, la materia ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata a temperatura controllata; così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura e nello stesso tempo l'olio si riunisce in gocce sempre più grandi favorendo così la successiva fase dell'estrazione.
Questo procedimento ha un inconveniente: l'ossidazione prodotta dal contatto con l'aria.
Per evitare il problema, gli impianti moderni immettono azoto (un gas neutro) nell'ambiente in cui avviene la lavorazione.
Estrazione
L'ultimo passo della produzione di olio è l'estrazione. Questa fase è considerata l'operazione più importante di tutto la lavorazione.
I metodi disponibili e maggiormente usati sono due:
- il metodo tradizionale a pressione o a freddo: la pasta gramolata viene spalmata a strati su appositi fiscoli, ovvero dei grossi dischi filtranti in fibra vegetale o sintetica, forati al centro in modo tale da poter essere sovrapposti. Una volta formata la torre di fiscoli viene effettuata una premitura di solito intorno alle quattro atmosfere; Quando le presse entrano in funzione, dalla pasta esce un liquido, detto olio-mosto. Ciò che resta sui fiscoli costituisce la sansa di olive, data dai residui del nocciolo e della polpa delle olive. L'olio-mosto, man mano che viene estratto, è incanalato verso la centrifuga per separare l'olio dall'acqua di vegetazione. L'olio è quindi sistemato in appositi recipienti e l'acqua di vegetazione viene raccolta in vasche dalle quali viene successivamente prelevata per fertilizzare i campi.
- il ciclo continuo: l'estrazione dell'olio è basato non sulla pressione ma su altri principi quali ad esempio la centrifugazione e la percolazione.
- Il metodo a centrifugazione si basa sul diverso peso specifico del miscuglio olio-acqua rispetto alla sansa. Prima viene separata la parte liquida da quella solida e successivamente, sempre per centrifugazione, l'olio dall'acqua di vegetazione. Per fluidificare la pasta si utilizza acqua riscaldata a 40-50 gradi.
- Il metodo a percolazione o filtrazione selettiva o estrazione per capillarità si basa sulla diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione. Vengono immerse ritmicamente delle barre di acciaio nella pasta disposta su una griglia di acciaio. L'olio, per la sua maggiore adesione al metallo, è il primo ad essere filtrato. In tal modo si separa il 60-70 % dell'olio. Il resto è separato mediante centrifugazione.
Decantazione e travaso
L'olio ottenuto con il sistema a freddo, di solito è fatto decantare affinché tutte le particelle contenute in sospensione si depositino sul fondo e l'olio risulti limpido, cioe' decantato.Solo dopo la decantazione l'olio viene travasato.
Al sistema continuo è anche abbinata la filtrazione dell'olio.
Conservazione
Dopo la decantazione e filtrazione l'olio è pronto per essere consumato o conservato. L'olio teme la luce e il calore, va quindi conservato in luogo fresco con temperature che non dovrebbero salire oltre i 15 gradi.
Il migliore materiale di conservazione è senz'altro il vetro, ma gli viene preferito l'acciaio inossidabile perché non è soggetto a rotture, si lava facilmente e non lascia passare i raggi della luce.
Resa di produzione
In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha una resa media, che può variare per la qualità, per l'annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti percentuali:
- 13-25% di olio di oliva
- 37-50% di sansa
- 35-50% di residuo
La sansa, successivamente e quasi sempre in altri stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l'olio di sansa.
Nota: E' migliore il ciclo discontinuo o quello continuo? Tra gli addetti ai lavori e gli appassionati da sempre si discute su quale sia il sistema migliore per ottenere olio di qualità.
Il sistema di estrazione a freddo richiede molta più attenzione alle condizioni igieniche generali; quello a ciclo continuo è più veloce, potenzialmente più igienico però l'utilizzo di acqua calda fa sì che vengano asportate sostanze idrosolubili (in particolare polifenoli) in maggiori quantità.
In definitiva i due sistemi in sé sono entrambi buoni: tutto dipende dalla serietà del frantoio. Se, per esempio, per fare più in fretta, nel ciclo continuo si utilizza molta acqua e molto calda, non bisogna aspettarsi risultati buoni; parimenti, se nel sistema a pressione non si puliscono accuratamente i fiscoli e le presse, i risultati vengono di conseguenza.
Altro esempio che riguarda entrambi i metodi di estrazione: se si accettano partite di olive con muffe, la pulizia dopo la molitura di queste olive deve essere molto accurata con entrambi i sistemi di estrazione altrimenti i difetti si estenderanno alle partite successive.
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