In Abruzzo il mosto cotto (anche noto come sapa) è l'essenza del Natale. Cacciunitti, celli pieni, nessuno di questi dolci può farne a meno. Denso e di colore violaceo scuro tendente al caramello. Dolce, molto dolce. Il mosto cotto si ottiene dalle uve di Montepulciano o più raramente da varietà locali come la Cococciola o il Trebbiano facendo bollire il mosto a fuoco vivo e lento cosicchè possa bollire senza traboccare. Dice Columella i recipienti di cottura debbono essere di piombo e non di bronzo e vanno unti e strofinati con olio prima di versare il liquido; il mosto deve bollire lentamente a fuoco leggero; la feccia che si deposita in fondo va smossa con fascetti di finocchio legati in cima a dei bastoni; la schiuma che si forma in superficie va tolta con scolatoi di giunco o di sparto; quando manca poco alla cottura completa si possono aggiungere aromi vari. Tradizionalmente alla fine del processo si ottiene un quarto del volume di partenza. Grazie all'elevato tenore zuccherino la conservazione puo' arrivare fino a 3-4 anni ed oltre.

Oltre che per preparare dolci, o al posto del miele per accompagnare i formaggi stagionati, vi consigliamo di assaggiarlo insieme alla ricotta, alla frutta - specialmente con le pere al forno -, con le verdure grigliate, e con la carne bollita. E volete sapere come lo utilizzano a Prezza? Per insaporire un piatto prelibato: il baccala' in agrodolce. Provare per credere.

Da Agricoltura Biologica