Campotosto e' una gemma incastonata tra il verde dei Monti della Laga e l'azzurro delle acque del suo lago. Uno dei prodotti tipici piu' famosi del territorio sono sicuramente le Mortadelline di Campotosto anche note con il nome Coglioni di Mulo.

Attualmente solo pochi campotostari continuano la tradizione della mortadella, e solo pochi fortunati hanno oggi la possibilita' di degustarla a causa delle limitate produzioni.

Il salumificio Nonna Ina e' un grande interprete di questo salume. La preparazione avviene in maniera rigorosamente artigianale, come da insegnamenti antichi. Per questo al palato trasmette sapori ancestrali e emozionanti.

Nonna Ina nasce dalla passione, dalla dedizione e dal piacere della riscoperta di due giovani del luogo Goffredo Pandolfi e Ugo Paolini il cui obiettivo e' la riscoperta e salvaguardia delle radici del luogo insomma della vera essenza della gente che abita un territorio.

Il nome Nonna Ina viene dal nomignolo di Venturina Ponzi, classe 1916, nata durante la grande guerra e vissuta sempre in prima linea; Venturina fu una delle pime donne a dedicarsi alla produzione della Mortadella di Campotosto e ha tramandato a suo figlio Pandolfo tutti i suoi insegnamenti in materia di lavorazione del suino. Il quale Pandolfo ha a sua volta tramandato insegnamenti, ricette e segreti a suo figlio Goffredo.

Ed e' proprio Goffredo insieme a Ugo che decidono di aprire un laboratorio per mantenere viva la produzione di Mortadella di Campotosto iniziata da Venturina. I processi usati sono moderni, ma la filosofia di produzione e' la stessa dei tempi andati.

Goffredo e Ugo amano dire che la loro azienda rappresenta un tipo di imprenditoria alternativa dove qualita', condivisione e benessere territoriale e sociale prendono il posto di profitti smodati e sfruttamento. Una piccola azienda dove presente passato e futuro convivono armoniosamente nel rispetto di insegnamenti antichi appresi con i tempi lenti e incontaminati di queste aree di montagna.

LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO (PRESIDIO SLOW FOOD)

Questo salume, unico nel suo genere, ha il sapore degli inverni passati vicino al fuoco, con il vento delle bufere di montagna che bussa alle porte per entrare.

La lavorazione manuale fa si che ogni pezzo sia unico e come tale diverso per proprieta' gustative anche mantenendo una base similare. Nella produzione del salumificio Nonna Ina c'e' una fitta cooperazione tra uomo e natura; e infatti un grande lavoro lo fanno i venti che pazientemente, aiutati da fuochi soffusi di faggio, portano profumi e fragranze all'interno di ogni salume.

Per questo motivo la lavorazione e' stagionale; la maggiore produzione avviene nei mesi invernali quando, aiutati dalle basse temperature, il salume matura collaborando naturalmente con le stagioni che anno dopo anno scandiscono i ritmi dell'uomo e delle sue produzioni.

Le Mortadelle di Campotosto sono preparate macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l'aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all'impasto. Nell'impasto e' inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l'asciugatura, stringe la legatura.

Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l'altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un'umidita' ideali, indispensabili per l'essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. Al taglio la fettina e' di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca e' cuoiosa e compatta e il lardello e' dolce e croccante.

Un salume importante, dal gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali.

Ingedienti: carne di suino, lardello bianco, sale, sale nitrato, pepe.

Peso: a coppia circa 400 gr.



ITINERARI ED ESPERIENZE CONSIGLIATE

Vi segnaliamo che e' possibile visitare Campotosto, il laboratorio di Assunta Perilli ed effettuare una degustazione delle mortadelline di Nonna Ina contattando Vincenzo o prenotando direttamente l'esperienza Campotosto: Il lino della mia bisnonna. sul sito Abruzzolink.com - private guided tours with locals.