| Ingredienti per: 6 persone |
Tempo di preparazione: 1h
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| Elenco degli ingredienti |
• g 300 di pasta secca (mista, di più formati)
| • g 400 di carni miste di maiale (prosciutto, zampetto, cotenne, orecchio, musetto, lardo, pancetta, osso di prosciutto)
| • g 250 di legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci)
| • g 200 di legumi freschi (piselli, fave)
| • g 600 di verdure fresche (indivia, scarola, sedano, carota, zucchine, patate, cavolo, cicoria, spinaci, bietola)
| • g 120 di prosciutto crudo, tagliato a dadini
| • g 40 di lardo pestato
| • 1 cipolla tritata
| • 2 spicchi di aglio tritati
| • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
| • un mazzetto di foglioline di mentuccia
| • un ramoscello di maggiorana
| • un ramoscello di finocchio selvatico
| • un ciuffetto di timo
| • 3 foglioline di salvia
| • olio extra vergine di oliva
| • noce moscata
| • formaggio pecorino
| • sale e pepe
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| Esecuzione della ricetta |
Mettete a bagno i legumi secchi giàla sera precedente, ognuno per conto suo, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente. In acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l'osso del prosciutto, per almeno un'ora. Sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l'acqua. Così fate anche con i legumi freschi. Dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto. Scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l'osso del prosciutto. A questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta. Ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando più volte. Questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore. Infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella più lunga o di maggiore spessore. Servite le virtù con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono. A disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.
Autore: Redazione Abruzzo.com
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